現職 台灣和民區經理
年齡 28
學歷 高職資訊科
經歷 日本料理店廚房學徒
榮譽 台灣和民第一個店長‧第一個區經理
日本和民跨海來台開店，為成功複製日本經驗，對於店長的要求很高。28歳、出身料理師父的陳慶鴻，不管是數字管理、服務品質或人才培育，表現都極為出色，成為台灣和民的第一個店長及區經理。
原本，台灣和民區經理陳慶鴻的人生夢想是，成為專業廚師，然後開一間屬於自己的小餐廳。打從17歳唸高中職打工、在廚房當學徒，他就這麼夢想著。一直到2005年，加入從日本來台的「和民」居食屋餐廳，陳慶鴻的人生劇本開始改寫，發展格局遠超乎自己的想像。
現年才28歲的陳慶鴻，如今掌管三加大型連鎖餐飲，月營業額以千萬計，手下帶領100多位員工，管理規模不輸一家中小企業的總經理。
4年前，日本和民跨海來台展店，陳慶鴻以儲備幹部身分從內場開始做起，九個月後，升為和民在台灣的第一位店長。
一般來說，店長多半出身外場，向陳慶鴻這樣出身內場的料理師父的例子，不但很特別，升遷也特別快。因為內場的養成期漫長，需要經驗的累積，無法一蹴可及。身為台灣和民第一個區經理，陳慶鴻所展現的各項能力，在和民深具指標意義。
和民在日本家喻戶曉，是日本最大的外食企業。為成功複製日本經驗，店長級的幹部角色非常吃重。而合民選拔店長，主要考評標準有四項：理念、服務品質、數字管理及人才培育。
店長角色1：理念的「傳道者」
和民非常重視理念，致力於提供最頂級的服務，創辦人渡邊美樹期許和民成為地球上收集到最多感謝的集團。上從店長、下到工讀生，每個月都要參加「理念」研討課程。
陳慶鴻表示，「和民要求員工必須發自內心喜愛自己的工作。」像是內場人員做料理時，可以想像客人吃到美味的喜悅表情，或想像成事再做菜給心愛的人吃；外場人員則必須設想自己是客人，以客人的滿足為第一優先考量。例如：和民規定打啤酒時，要按照啤酒和泡泡的黃金比例，如此啤酒最好喝，但若客人不了解，抱怨酒太少、泡太多，服務員一定立刻換一杯、滿足客人需求，而不是對客人說理。
除了上理念研討課程之外，站在第一線的店長是傳授服務理念的最佳老師。員工表現的好，加以讚美表揚，若是做的不好，則提醒叮嚀要合乎公司的規矩及理念。
為提供最好的服務，和民有很多的細節規定，例如：打開工作站的抽屜要關上時禁止貪快，用身體或角把抽屜碰上；工作為群只能放點參的紙或筆，不能放濕紙巾。陳慶鴻甚至會請不小心犯錯的員工，試試有身體漁塭的施紙巾是否真的不夠冰涼，另客人不舒服。
店長角色2：服務的「把關者」
陳慶鴻強調，「QSC(品質‧服務‧清潔)可說是門市業績的基本盤，一定要掌握。」唯有讓顧客徹底滿意，才可能有第二次上門的機會，甚至是一個帶一個。
和民每到用餐時間總是大排長龍，陳慶鴻要求領台員務必再第一時間增加與客人的互動，降低客人等待的不悅。如：奉上熱查，告訴客人依目前用餐的情況，大概還要等候多久時間，並且熱情詢問客人，座情人雅座可以嗎、或是靠窗位置可以嗎？
最重要的是，領台員必須能「認人」，因為「學會認人的技巧，就能加快顧客入座的速度。」陳慶鴻教導同仁認人的技巧，如：記住客人的性、外表特徵(戴眼鏡或是穿什麼顏色的衣服)、站或坐在哪一區等位子。若能提前1、2個號碼通知客人即將入座，顧客入座的速度會更快。
和民很強調以客為尊，服務人員在桌邊半跪半蹲服務客人，讓客人不用抬頭說話，「我們把每一個顧客奉為上賓，當成付我們薪水的老闆。」
「老闆」說的每一句話，和民都非常重視。現場只要看到有顧客填寫意見表，服務人員必須立刻回報值班主管，主管會趨前關心。陳慶鴻說：「顧客願意寫意見表，表示他對你有所期待。」
如果顧客反應料理的味道變差，陳慶鴻會馬上透過耳麥，請廚房再做一次。在每到新菜推出前，每位幹部至少吃過三次以上，所以能掌握料理的味道，即時確認是不是料理哪裡出了差錯，並且立刻回報給顧客。
就算現場服務人員沒有注意到顧客寫意見表，只要有連絡電話，店長一定會打電話致意，感謝顧客對和民的意見，若有批評和抱怨，店長會親自登門道歉。
店長角色3：數字的「管理者」
為提高業績，陳慶鴻會做「刺激時段的入客」規劃。先掌握商圈人潮的變化之後，規劃再什麼時間、派什麼人、站在哪裡發DM，可以達到最佳宣傳效果。
身為店長必須充分掌握店內每一個數字，陳慶鴻仔細到每一道料理的成本都瞭若指掌，如此一來，外場服務人員若能多加推薦美味好吃、但成本不高的料理，就能有效提高毛利。
另一個重要數字是「出餐的速度」，因為出餐速度一但減慢，顧客滿意度及業績立刻受到影響。
每到中午平均有150~200個客人同時擁進和民，一個小時出菜量高達300~400道，不管是出餐的速度或數量都很驚人。
陳慶鴻指出，除了備料要足夠，每個工作站的動線規劃也很重要，以「定點不動就能完成一道菜」為原則。店內幹部每週會從POS系統，觀察每道料理的出數變化，視情況坐工作站的動線調整。
店長角色4：人才的「培育者」
一個好的店長，必須懂得授權、培養人才。「店長不能自私地址想著自己」，陳慶鴻會幫每個正職人員坐未來3~6個月的訓練規劃表：包括在每一個工作站要培養出何種程度的能力(和民的員工能力考核分為四個等級：I基本瞭解、L平日可勝任、U假日可勝任、O專家)，以及達到目標之後的下一站要去哪裡歷練。
問陳慶鴻晉升快速的原因，他認為，他只是先調整好自己的心態，把自己歸零、肯學、多發問，說穿了，並沒有其他訣竅，就是努力而已。
資料來源：CAREER #404
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